«Ci sono luoghi dove il tempo sembra davvero essersi fermato. Luoghi che restano fedeli a se stessi, nel bene e nel male, quando tutto intorno cambia. In questo mondo che va sempre più veloce in una direzione che non ci piace, ci sono cose che restano immobili, come scogli nella corrente impetuosa».
Così scrivevo, quattro anni fa, a proposito dell’Osteria dei Tre Scalini di Serravalle.
Lo scoglio purtroppo è stato travolto dalla corrente impietosa del tempo. L’Osteria dei Tre Scalini, la mia osteria del cuore, ha definitivamente chiuso.
Me lo aveva detto Roberto Canuto l’ultima volta che ero andato a mangiare lì: «L’osteria chiuderà solo quando mia madre non ci sarà più. Non ci sarà nessun’altra forza al mondo in grado di farlo».
Eliana Merlo è mancata la vigilia di Natale. L’osteria ha chiuso, come promesso.
Una storia lunga più di trent’anni. Era il 1984 quando Tonino Canuto e sua moglie Eliana aprirono l’osteria nei locali che erano stati liberati da un altro locale storico di Serravalle, l’Osteria Pollero.
Nel 2017 Tonino Canuto era mancato e molti clienti affezionati, come me, avevano pensato che l’osteria avrebbe chiuso, ma non andò così. Roberto, il figlio di Tonino ed Eliana, decise di proseguire l’attività. Fino ad ora.
Quattro anni fa si rischiò nuovamente la chiusura: la giunta serravallese aveva sposato un pesante progetto di rinnovamento del paese, che avrebbe portato all’abbattimento dello stabile in cui aveva sede l’osteria. Il progetto tramontò e l’osteria rimase.
Ma cosa aveva di speciale questo posto?
Avete presente le osterie di una volta? Probabilmente no, perché le osterie di una volta non ci sono più, da tempo. Tranne una che resisteva ostinata, e anche un po’ dimenticata. In fondo al paese, uscendo verso Arquata. La sua presenza non era segnalata da nessuna insegna luminosa. Solo un lampioncino sopra la porta, che era acceso quando era aperta. Sulla porta, un cartello in cartone con il nome del locale e l’avvertenza: «Si mangia male, si beve peggio. E il caffè?».
Se nonostante l’avvertenza aprivate la porta e scostavate la tenda, trovavate i famosi tre scalini che conducevano all’unica sala di cui era costituita l’osteria, che ospitava poche decine di posti a sedere. In fondo, il bancone con le bottiglie impolverate, una vecchia radio a valvole lì probabilmente dal giorno del suo acquisto.
Un luogo dove il tempo si era fermato. La prima volta che vi ho cenato erano gli anni Ottanta. In sala Tonino Canuto, «l’ultimo degli osti», era una presenza indimenticabile. Un omone istrionico che monopolizzava la serata, sedendosi ora a un tavolo, ora all’altro. Aveva una battuta per tutti, spesso feroce.
Se ti aspettavi un servizio discreto, eri nel posto sbagliato. Tonino ti conduceva alla scoperta dei piatti della tradizione, della nostra tradizione, senza lodarli. Lo avresti fatto tu, quando li avresti avuti davanti. Fino al caffè, che Tonino chiamava «lo schifeton della maison».
Per descrivere la presenza in sala dell’«ultimo degli osti» prendo in prestito le parole di Roberto Almagioni, pubblicate su Chiketè: «È difficile trovare qualcuno che non soccomba al fascino della sua eloquenza infarcita da coloriti termini vernacolari e di folgoranti definizioni; le sue parole illuminano le vicissitudini politiche e sociali della Nazione o del paese e, anche se non sei d’accordo con quel che dice, ti aiutano a capire in un istante quello che professionisti del talk show e soloni della politica faticano a commentare o argomentare in prolisse discussioni».
Se in sala Tonino cercava di rendere indimenticabile la serata, chi riusciva a farlo davvero era Eliana in cucina. Il menù era sempre lo stesso dall’apertura: ravioli, pansotti al sugo di noci, pappardelle ai fagioli e peperoncino, trippa, stoccafisso, stracotto di asino, costine con le verze.
Unica variazione stagionale, i funghi nella stagione giusta. Ed ecco che dalla cucina uscivano fiammanghille di ovuli con le patate, vassoi di porcini fritti… Solo a scriverne mi viene l’acquolina in bocca.
Avrei mille aneddoti da raccontare sull’osteria. Divertentissimi. Ma ora non ne ho voglia, scusatemi.
Mi verrebbe da dire che dovremmo cercare di salvare l’osteria. Ma non è possibile ripetere quella magia. Ecco, mi piacerebbe che tutto restasse così e che la porta venisse chiusa per cinquanta o cento anni, o anche più. E poi, un giorno, tornare ad aprirla come un museo del tempo andato, per far vedere alle genti di domani come mangiava e si divertiva la gente di ieri.
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Mi spiace.Chiusura a fine 2025 di questa osteria. ci sono passato diverse volte tornando dalla Riviera. Un vero peccato perché qui ritrovavo un ambiente vintage con i canoni di Slow Food cibo accoglienza semplicità del menù. Salvo errore non mi risulta che sia stata in Guida delle Osterie Slow Food in passato. Ultimamente non mi risulta e questo mi spiace perché a fine anno è scomparso un pezzo di storia della ristorazione del territorio . Forse un piccolo riconoscimento che a mio avviso meritava.
Ultimamente le presenze migliori se ne vanno per far posto al fusion o al fast food . Ci restano nostalgia e amarezza.