Le origini del pane si perdono nella notte dei tempi, nei millenni, diventando, nel tempo l’alimento umano d’eccellenza. La cultura della panificazione artigianale, un tempo, veniva tramandata di padre in figlio. Ne era consapevole Italo Rava che con il fratello Angelo aveva imparato fin da piccolo l’antico mestiere del panettiere nel forno del padre, situato nel borgo storico di Serravalle Scrivia fin dagli anni ’50 del secolo scorso.
Italo Rava era un grande sostenitore del pane artigianale in alternativa a quello industriale che nel secolo scorso aveva iniziato a diffondersi. Non era soltanto per la difesa del proprio lavoro, pur legittima, ma era la valorizzazione del pane artigianale quale affermazione della bontà e della sicurezza di un prodotto alimentare genuino.
In passato la cultura su come si doveva produrre un buon pane, come già detto, veniva trasmessa di padre in figlio, ma i tempi erano cambiati e non tutti volevano affrontare il duro lavoro che cominciava a notte fonda, pieno di sacrifici anche fisici; solo l’amore, la cultura di produrre un alimento sano e piacevole, come il pane artigianale per l’alimentazione umana poteva e doveva essere lo stimolo più importante per coinvolgere i giovani in quel duro lavoro.
Una scuola per panettieri e pasticceri
Negli anni ’90 Italo Rava era Presidente dell’Associazione Panificatori della provincia di Alessandria ed insieme ad altri colleghi si pose l’obiettivo di istituire una scuola professionale che trasmettesse la cultura dell’Arte Bianca.
Trovò ascolto nel Centro di Formazione Alberghiero di Acqui Terme e mise a disposizione l’attrezzatura per allestire il laboratorio dei corsi, contribuendo anche a ricercare gli insegnanti e supervisionando il programma e il contenuto pratico dei corsi.
Dal 1997 al 2002, nel Centro, furono formati tre corsi di ragazzi, molti dei quali, in seguito, diventarono professionisti del settore e alcuni anche imprenditori.
Il pane artigianale
Rava sosteneva che per dare vita al pane occorrono pochi ingredienti: acqua pura, ottima farina, un buon lievito e, ovviamente, un forno ben funzionante.
Per ottenere un buon prodotto, diceva, non basta mescolare gli ingredienti; bisogna seguire il processo di panificazione con attenzione, utilizzando al meglio professionalità ed esperienza.
Per prima cosa occorre la farina; in genere si impiega quella ottenuta dalla macinazione di grano tenero. Si procede poi all’impastamento; gli ingredienti vengono mescolati con una parte della farina necessaria, la rimanente verrà aggiunta quando l’impasto avrà subito alcune ore di fermentazione.
Quando l’impasto è ben fermentato, avviene la pezzatura: si tagliano vari pezzi cui il fornaio da forme diverse. La lievitazione avviene facendo riposare il pane in ambienti molto umidi, ad una temperatura di circa 30°C. Il pane aumenta di volume grazie all’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione che, gonfiando l’impasto durante la cottura, produce l’alveolatura tipica della mollica.
La cottura, in forni a 200-300 °C, dura dai venti ai sessanta minuti, a seconda della pezzatura. Il pane diviene morbido e l’amido della superficie si cristallizza, formando la crosta.
Il prodotto può essere cotto in vari tipi di forno; il forno a legna, è quello che dà i risultati migliori e garantisce un pane fragrante e di lunga conservabilità; il forno a gas, è ideale per preparare il pane in casa, in quanto si scalda rapidamente ed il calore può essere regolato durante la cottura; anche il forno elettrico è valido.
Una volta preparato, il pane in eccedenza va conservato con una serie di semplici accorgimenti; per i primi due giorni, si possono utilizzare dei contenitori, possibilmente in legno e ben aerati, oppure i classici sacchetti di carta del negoziante.
Anche raffermo può essere una risorsa
Il pane non si butta, dicevano sempre le nostre nonne. Il pane raffermo veniva consumato nella zuppa di latte. Se cadeva a terra, lo raccoglievano, lo baciavano e lo mangiavano, perché era considerato un alimento sacro, simbolo della provvidenza.
Tanti sono gli utilizzi che si possono fare del padre raffermo, si può, in particolare confezionare un’ottima torta per merende e dessert dei più giovani.
In una terrina si tagliano due ettogrammi di pane raffermo bagnato con poco meno di un litro di latte.
Dopo aver fatto riposare il tutto per un paio di ore si mescola in modo da avere un pastone non liscio ma omogeneo. Vi si uniscono 150 gr. di zucchero, un uovo, 50 grammi di burro fuso, la scorza grattugiata di un limone, due o tre mele sbucciate e tagliate a pezzetti e due cucchiai di uvetta. Si versa il tutto in una teglia di 22/24 centimetri di diametro già imburrata e cosparsa di pan grattato, si livella la superficie e si cosparge di pan grattato. Si inforna per 30/35 minuti e si serve preferibilmente fredda.
Il Comune di Serravalle Scrivia ha deciso di porre nel piazzale di Libarna una targa in ricordo di Italo Rava. La cerimonia dello scoprimento della targa si svolgerà sabato 26 settembre alle 10.30.
Lorenzo Robbiano
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